 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
 |
|
Кисели приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных вод, соков, сиропов, из всех видов варенья, джема, повидла, хлебного кваса, молока, а также из ягодных экстрактов и некоторых других продуктов. Варят кисели преимущественно на сахаре. Для киселей используют картофельный и кукурузный (маисовый) крахмал. Фруктово-ягодные кисели следует приготовлять с картофельным крахмалом, так как на маисовом крахмале они получаются мутными. Молочные и миндальные кисели, наоборот, нужно готовьте с кукурузным (маисовым) крахмалом, который придает киселю более нежный вкус. Кисели должны быть однородными, без комков, нетягучими, а их вид, цвет, вкус и запах — соответствовать тому продукту, из которого они приготовлены. В некоторые фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкуса добавляют небольшое количество (0,1—0,3 гр. на порцию) лимонной кислоты, предварительно разведенной холодной кипяченой водой. По консистенции кисели делятся на густые, средней густоты и полужидкие. Полужидкие кисели используются в качестве сладких соусов к некоторым сладким блюдам (в частности, к блюдам из круп). Консистенция молочных и ягодных киселей зависит главным образом от количества введенного в них крахмала. В некоторых фруктовых киселях консистенция может быть изменена за счет протертого пюре из фруктов. Для приготовления порции густого киселя необходимо 12—15 гр. крахмала, для киселя средней густоты — 8—10 и для киселя полужидкой консистенции — 4—7 гр. . Крахмал перед использованием следует развести четырехкратным количеством холодной питьевой воды, охлажденным отваром или соком и процедить. Густы е кисел и после введения в них крахмала проваривают в течение 5—6 мин. на слабом огне, непрерывно помешивая деревянной веселкой или кондитерским веничком. В густых киселях вода полностью погло щается крахмальными зернами в процессе клейстеризации: поэтому воды оказывается недостаточно, чтобы вызвать распад образовавшихся пузырьков. Это приводит к тому, что густые кисели, оставаясь продолжительное время горячими, не разжижаются. Готовый густой кисель разливают в смоченную холодной питьевой водой фарфоровую или фаянсовую посуду или в порционные формы, посыпают сахарным песком и охлаждают. При подаче кисель выкладывают из формы на вазу или тарелку, поливают фруктово-ягодным сиропом или отдельно подают к нему холодное кипяченое молоко или сливки (100—150 гр. на порцию). Кисел и средне й густот ы после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения. Готовые кисели разливают в стаканы, креманки или вазочки по 180, 200, 250 гр. . посыпают сахаром и ставят на холод. Полужидкие кисели используют в основном в качестве соусов к крупяным биточкам, пудингам, запеканкам из творога, круп и макарон. |
Клюкву, бруснику, смородину, чернику, голубику вымойте в теплой кипяченой воде, протереть на протирочной машине или размять деревянным пестиком и слегка отжать сок Отжатый сок слить в неокисляющуюся посуду. Оставшуюся после протирания ягод мезгу залить горячей водой и кипятить 4—6 минут, затем отвар процедить, всыпать в него сахар, вновь доведите до кипения и, уменьшив немного нагрев, ввести крахмал, предварительно просеянный и разведенный примерно четырехкратным количеством киияченой холодной воды. Затем хорошо размешайте крахмал и сразу влить его в кипящий сироп, быстро размешивая. Медленно и постепенно вливать крахмал не следует, так как он, попадаия в горячую жидкость, быстро набухает, образуя густую массу. Поэтому в киселе могут образоваться комки (сгустки). После заваривания крахмала в кисель сейчас же влить ягодный сок, тщательно размешайте и охладить. Землянику, малину, ежевику протереть на протирочной машине или через частое сито. Из оставшейся мезги сварите отвар, далей кисель готовьте так же, как кисель из клюквы. Кизил, алычу, сливу, мирабель, крыжовник сначала варите с небольшим количоством воды в теченне 7—10 минут, после чгго протереть через сито. В остальном приготовить кисель, как кисель из клюквы Клюкву, брусника, смородину чорная и красная, черника, голубика, клубника, земляника, крыжовник- 24; черешня, вишня, малина, ежевика, кизил. алыча, сливы черные 32, сахар 24, крахмал картофельный 8—15, вода 190—200. |
Абрикосы или персики хорошо промойте в теплой воде, затем каждый плод надрежьте сбоку и удалить из него косточку. Косточки положите в посуду, залить горячей водой и кипятить 5 минут полученный отвар процедить, залить им подготовленные абрикосы и варите их до готовности Сваренные абрикосы вместе с отваром протереть через сито, добавьте сахар и нагрейте до кипения.Соединить сироп с крахмалом и охладить кисель так же, как и кисель из земленики. Состав : Абрикосы или персики 40, сахар 24, крахмал 10, вода 180—190. |
Свежие яблоки тщательно промойте , наржьте тонкими ломтиками, положите в посуду, залить горячей водой, добавьте лимонную кислоту и варите от 15 до 25 минут (в зависимости от сорта яблок). После того как яблоки хорошо разварятся, отвар процедить через сито с мелкими ячейками, яблоки протереть, соединить с отваром, добавьте сахар, размешайте и нагрейте до кипения. Заварите крахмал и охладить готовый кисель обычным способом Состав : Яблоки 45, сахар 24, крахмал 8, кислота лимоная 0,2, вода 190—200. |
Стебли ревеня, очищенные от кожицы,наржьте на кусочки, сварите до готовности и протереть. Одновременно приготовить сахарный сироп, положите в него подготовленный ревень, добавьте лимонную цедру и варите 10—12 минут. В остальном приготовить кисель, как описано выше (из ягод). Состав : Ревень (черешки) 45, сахар 32, крахмал 8, лимонная цедра 2, вода 180—190. |
Яблоки или курагу перебрать, промойте в теплой воде, положите в посуду, залить горячей водой, закройте посуду крышкой и оставьте на 2 часа для набухания. После этого варите в этой же воде при слабом кипении в течение 30 минут. Готовый отвар процедить, а яблоки или курагу протереть через сито, соединить с отваром и сахаром, нагрейте до кипения, добавьте лимонную кислоту, а затем ввести в сироп крахмал, предварительно разведенный холодной кипяченой водой, разлить кисель в посуду и охладить Состав : Яблоки сушеные 20 или курага 24, сахар 24, крахмал 8, кислота лимонная 0,2, вода 190—200. |
Чернику перебрать, промойте в теплой воде, положите в посуду, залить холодной водой и варите до полного размягчения (примерно 20 минут) Готовый отвар процедить, предварительно размяв ягоды, а затем тщательно отжать через марлю В отвар добавьте сахар, лимонную кислоту, нагрейте сироп до кипения. В остальном приготовить кисель так же, как описано выше (из ягод). Состав : Черника сушеная 15, сахар 24, крахмал 10, кислота лимонная 0,2, вода 190—200. |
Апельсины или мандарины промойте в холодной воде, очистить от кожицы и белой оболочки, которая содержит горечь, наржьте , тонкими кружочками (мандарины можно разрежьте на дольки, и уложите в креманки или вазочки. В горячей воде (125 гр. ) растворить сахар и проварите его о течение 10—12 минут. К сиропу дооавить цедру, которую предварительно надо очистить от белых волокон, наржьте тонкой соломкой, залить горячей водои, прокипятить, а затем откинуть цедру на сито. После охлаждения сиропа в него можно влить немного виноградного вина. Приготовленным сиропом залить апельсины или мандарины и посыпте их подготовленной цедрой. Состав : Апельсины или мандарины 50, сахар 30, вода 125. |
Вымытые персики погрузить на 3 минуты в горячую кипяченую воду, затем выньте шумовкой на сито, очистить от кожицы, разрежьте пополам и удалить косточки. В воду, в которой заривали персики, добавьте сахар, положите в этот сироп косточки, варите 5—6 минут, после чего процедить. Персики поместить в широкую посуду, залить горячим сиропом, добавьте лимонную кислоту и нагрейте до кипения. В охлажденный компот можно добавьте немного вина. Состав : Персики 60, сахар 30, вино 5, кислота лимонная 0,2, вода 160—170. |
В посуду всыпать сахар, залить его горячей водой, хорошо размешайте, положите в сироп разрезанные пополам абрикосы или сливы без косточек, добавьте лимонную кислоту, доведите до кипения, а затем охладить. Для улучшении вкуса в компот можно добавьте немного вина. Состав : Абрикосы или сливы 60, сахар 30, вино 3. кислота лцмониан 0,2,. вода 160—170 |
Состав : Яблоки 30, дыня 40, сахар 32, крахмал картофельный 8, кислота лимонная 0,2, вода 180—190. Яблоки и дыню тщательно промойте (у дыни предварительно срежьте тонкий слой корки). После этого наржьте тонкими ломтиками, положите в предназначенную посуду, залить горячей водой и варите от 12 до 15 мин. Затем этот отвар процедить через сито или марлю, яблоки и дыню протереть, смешайте с отваром, всыпать сахар, добавьте лимонную кислоту и доведите до кипения. В подготовленный горячий сироп влить сразу разведенный крахмал и, непрерывно помешивая, доведите до кипения. Разлить в креманки, посыпте сахаром и охладить. |
Состав : Черника свежая 24, сахар 24, крахмал картофельный 10, кислота лимонная 0,2, вода 180—190. Ягоды черники перебрать, промойте в холодной воде, тщательно размять деревянным пестиком или пропустите через экстрактор. Затем положите в котел или кастрюлю, залить горячей водой и кипятить в течение 8—10 мин Процедить отвар через сито или марлю, всыпать сахар, добавьте лимонную кислоту, вторично вскипятить, влить разведенный крахмал, быстро размешайте, доведите до кипения, разлить в креманки, посыпте сахаром и охладить. |
Состав : Курага 30, сахар 30, крахмал картофельный 12, молоко 150 или сливки 100, кислота лимонная 0,2, вода 120. Густой кисель из кураги с молоком или сливками приготовить , как описано выше (17) 1 . Кисель варите в течение 5—6 мин. Затем разлить в креманки и охла дить. Густой кисель можно разлить в формочки, хорошо охладить и выложите в креманки. При отпуске к киселю отдельно подавайте молоко или сливки. |
Состав : Повидло или джем, или варенье 32, сахар 12, крахмал картофельный 10, кислота лимонная 0,2, вода 190. Повидло, джем или варенье положите в посуду, развести горячей водой, всыпать сахар, тщательно размешайте, варите 5—6 мин., после чего процедить через сито и одновременно слегка протереть. Приготовленный сироп вновь нагрейте , добавьте лимонную кислоту, влить крахмал, разведенный холодной водой, быстро размешайте, затем разлить в предназначенную посуду, посыпте сахаром и охладить, |
Экстракт клюквенный или черносмородиновый 4, сахар 32, крахмал картофельный 10, вода 190. Клюквенный или черносмородиновый экстракт процедить через марлю, затем влить в посуду, развести горячей водой (количество воды зависит от крепости экстракта), в раствор всыпать сахар, нагрейте , влить разведенный крахмал, быстро размешайте, снимите с плиты, разлить в предназначенную посуду, посыпте сахаром и охладить. |
Состав : Вино 80, вода 100, сахар 28, крахмал картофельный 10, кислота лимонная 0,2, цедра лимонная 1—3. Красное столовое вино влить в посуду, развести горячей водой, всыпать сахар, добавьте лимонную кислоту и лимонную цедру, вскипятить, процедить через сито или через марлю, доведите до кипения, заварите разведенный крахмал, разлить в креманки и охладить. |
Состав : Хлебный квас 190, сахар 28, крахмал картофельный 10, цедра лимонная 2—3. Хлебный квас процедить, влить в неокисляющуюся посуду, всыпать сахар, добавьте лимонную цедру, на грейте до 80°, влить разведенный крахмал, доведите до кипения, снимите с плиты, разлить в предназначенную посуду и охладить |
Состав : Морс или фруктовая вода 200, крахмал картофельный 10. приготовить так же, как кисель из хлебного кваса, но без добавления сахара. |
Состав : Сироп плодоягодный 40, крахмал картофельный 10, кислота лимонная 0,2, вода 160. Сироп процедить, влить в предназначенную посуду, развести горячей водой, всыпать в раствор сахар, добавьте лимонную кислоту и нагрейте до кипения. После того как жидкость закипит, прекратить нагревание, влить разведенный крахмал и, быстро помешивая, дать постоять 2—3 мин., снимите и разлить в креманки, посыпте сверху сахаром и охладить. |
1 2 3
|
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Написать письмо © tvoi-receptik.